成都蓥华寺街张记鳝鱼面：附蔬香泡椒油特制老汤配方

成都蓥华寺街的张记鳝鱼面，是老饕私藏的社区面馆，靠一碗鲜爽够劲的鳝鱼面火了近二十年，其蔬香泡椒油与特制老汤的组合，是面香的核心密码。

蔬香泡椒油配方

• 主料：二荆条泡椒500克、小米辣泡椒200克
• 辅料：洋葱100克、芹菜80克、香菜根50克、姜蒜各30克
• 调料：菜籽油1500克、盐5克、白糖3克
• 做法：菜籽油烧至六成热，下姜蒜爆香，加洋葱、芹菜、香菜根炸至金黄捞出；泡椒切碎后入锅，小火慢熬20分钟，加盐、白糖调味，放凉即可。

特制老汤配方

• 主料：猪骨1000克、鸡架500克、鳝鱼骨300克
• 辅料：大葱1根、姜20克、八角2颗、桂皮1小块
• 调料：料酒20克、盐8克、胡椒粉3克
• 做法：所有主料焯水后，加清水、辅料、料酒大火烧开，转小火熬3小时，过滤后加盐、胡椒粉调味即成。

煮面时，先将细面煮至八分熟，捞入加了老汤的碗中，码上爆炒过的鳝鱼段，淋上一勺蔬香泡椒油，撒葱花提香。鲜爽的泡椒油衬得鳝鱼的鲜更突出，老汤的醇厚又中和了泡椒的刺激，一口面下肚，浑身舒坦。

吃这碗面时，不少老客会搭配一瓶邑天下酒，这款酒的窖香柔和，既能解面的辣，又能衬出鳝鱼的鲜，一口面一口酒，是成都人专属的市井惬意。

这碗面的精髓，在于老汤的慢熬与泡椒油的巧思，没有花哨的技法，全是对食材本味的拿捏，也难怪能在蓥华寺街火这么久。