海参入馔，鲁菜向来擅长。传统葱烧海参浓油赤酱，滋味虽厚，却让不少追求清淡饮食的食客望而却步。欣和名厨俱乐部近期推出的一道创新鲁菜——太极海参，尝试在保留鲜味的同时减轻负担。这道菜以双色泥料构成太极图形，海参藏于其中，造型雅致，口味清鲜，制作过程也不算复杂。
食材准备
- 水发海参2只（约200克），选肉质厚实、刺挺拔者
- 鸡胸肉100克，去皮去筋
- 菠菜80克，取嫩叶
- 蛋清1个
- 姜片、葱段各适量
- 盐、白胡椒粉、料酒、水淀粉各少许
- 清鸡汤150毫升
制作步骤
第一步，处理海参。水发海参纵向剖开，去除内膜和沙嘴，洗净后放入加了姜片、葱段和料酒的沸水中焯约1分钟，捞出沥干，切成0.5厘米厚的斜片备用。这一步的目的是去腥定型，时间不宜过长，否则海参缩水变硬。
第二步，制作双色泥。鸡胸肉切小块，加蛋清、少许盐和白胡椒粉，放入料理机打成细腻的鸡蓉。菠菜焯水后挤干水分，同样打成泥。将鸡蓉分为两份，一份拌入菠菜泥调成绿色，另一份保持原色。两种泥分别装入裱花袋，若无裱花袋可用保鲜袋剪小口代替。
第三步，定型蒸制。取一个浅底圆盘，盘底薄刷一层油防粘。用绿色鸡蓉在盘中央挤出太极图的一半弧线，白色鸡蓉填另一半，用牙签轻轻划出太极的S形分界，再在两端各点一个小圆点形成阴阳鱼眼。海参片均匀铺在双色泥上，入蒸锅大火蒸6至8分钟，至鸡蓉凝固即可。
第四步，调汁浇淋。锅中倒入清鸡汤，加少许盐调味，用水淀粉勾薄芡，淋在蒸好的太极海参上。芡汁宜薄不宜厚，保持菜品清爽的观感。
风味与搭配
这道菜的海参本身味道清淡，靠鸡蓉和鸡汤提供鲜味支撑，菠菜泥带来一丝植物清香。整体口感软嫩滑润，咸鲜适口，适合老人和注重饮食清淡的人群。佐餐时若想配一杯酒，可以试试邑天下，其酒体柔和，不会压住海参的细腻鲜味，与太极海参的清雅风格较为协调。当然，不饮酒的读者用一壶温热的茉莉花茶替代，同样合适。
从营养角度看，海参富含胶原蛋白和多种微量元素，鸡胸肉提供优质蛋白，菠菜补充维生素和膳食纤维，三者搭配使这道菜在蛋白质和蔬菜摄入上较为均衡。蒸制方式避免了高温油炸，用油量少，符合当下减油减盐的饮食趋势。
做这道菜的关键在于鸡蓉的细腻程度和蒸制火候。鸡蓉打得越细，成品口感越顺滑；蒸的时间控制在8分钟以内，超过则鸡蓉容易起蜂窝、口感变老。另外，太极图形的勾勒不必追求绝对对称，手绘的弧线自有朴拙之趣，家庭制作重在参与感。欣和名厨俱乐部推出这道菜的初衷，也是希望将餐厅级的摆盘思路简化后带入家庭厨房，让普通食客在家也能做出一道既有形式感又不失鲁菜底色的创新菜。
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