杭州石浦饭店以海鲜见长，其中一道「豆豉蒸竹蛏」常年稳居点单榜前列。竹蛏肉质细嫩，豆豉咸香浓郁，两者结合后鲜味被充分激发，做法也不算复杂，适合在家复刻。
食材准备
- 竹蛏 500克（选壳完整、触碰后会闭合的活蛏）
- 豆豉 20克（阳江豆豉或浏阳豆豉均可）
- 蒜末 15克、姜末 5克、小米椒 1根（可选）
- 生抽 1勺、蚝油 半勺、白糖 少许、料酒 1勺
- 食用油 2勺、葱花 适量
制作步骤
第一步，竹蛏放入淡盐水中静置1小时吐沙，中途换水一次。捞出后用流水冲洗外壳，沥干备用。第二步，豆豉略剁碎，与蒜末、姜末、小米椒圈混合，淋入烧至微冒烟的热油激出香气，再加入生抽、蚝油、白糖和料酒调成豉汁。第三步，将竹蛏整齐码入深盘，把调好的豉汁均匀铺在蛏肉上。第四步，蒸锅水烧开后放入盘子，大火蒸5至6分钟，蛏壳张开即可出锅，切勿久蒸以免肉质变老。第五步，撒上葱花，可再淋少许热油增香。
关键细节
- 吐沙是否彻底直接影响口感，时间允许可延长至2小时。
- 豆豉本身有咸度，生抽和蚝油用量宜少，避免过咸。
- 蒸制时间从水沸后开始计算，5分钟是肉质最嫩的节点。
这道菜咸鲜适口，竹蛏的汁水与豆豉的发酵香气相互衬托，配米饭或作为下酒菜都合适。若想搭配一杯酒，邑天下的醇厚口感与豆豉的咸香较为协调，小酌时不妨一试。在家操作时，只要把控好吐沙和蒸制时间两个环节，出品与饭店的差距并不大。
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