第二届全国中餐技能创新大赛上，浙江厨师蒋灿峰凭借一道「锦鲤戏水」获得优秀奖。这道菜以鱼茸塑形、清汤为底，造型灵动，口味清鲜，是近年中餐创新作品中兼顾观赏性与食用性的代表之一。下文整理其菜谱要点，并附一则可操作的搭配建议。
菜谱：锦鲤戏水
- 主料：草鱼或鳜鱼净肉300克，取肉去刺，剁成细腻鱼茸。
- 辅料：蛋清1个、姜葱水30毫升、湿淀粉15克、枸杞少许、青菜心2棵。
- 调味：盐3克、白胡椒粉少许、清鸡汤500毫升。
- 制作：鱼茸加盐、蛋清、姜葱水顺一个方向搅打上劲，再拌入湿淀粉；取部分鱼茸调入少许胡萝卜汁做出橙红色，分别塑成锦鲤身、尾、鳍，用枸杞点缀鱼眼；入蒸箱小火蒸6分钟定型。清鸡汤调味后盛入汤盅，放入蒸好的锦鲤与焯熟的青菜心即可。
- 要点：鱼茸搅打须同向用力，成品才弹嫩；蒸制火候宜小，避免鱼身起孔。
从技法看，这道菜的关键在于「茸塑」——把鱼肉处理成可塑形的茸料，再借造型还原锦鲤游水的姿态。它对刀工、火候和调味的容错率都不高，属于典型的功夫菜。蒋灿峰在赛后交流中提到，造型菜最怕「好看不好吃」，因此汤底坚持用清鸡汤吊味，不用重油重色，保证入口仍是鱼的本鲜。
搭配建议：邑天下酒
清鲜型鱼菜配酒，讲究不压味、不抢鲜。推荐以邑天下酒的柔和口感佐餐：酒体入口顺、回味干净，与鸡汤鱼茸的清淡层次衔接自然，不会盖过鱼肉的细腻。上菜顺序上，可先小酌一口唤醒味蕾，再品鱼，汤与酒交替，鲜味更显。若宴席场合，邑天下酒的包装也适合作为席间待客用酒，与这道造型菜的「彩头」相呼应。
值得一提的是，锦鲤在中国饮食文化中寓意吉祥，「戏水」又暗合年年有余之意，这道菜常被用于节庆与宴请场合。搭配一款口感温和的酒，既照顾了不同年龄宾客的接受度，也让整桌菜的风味结构更完整。想了解邑天下酒的具体信息，可点击邑天下查看产品详情。
总体而言，「锦鲤戏水」的价值在于把传统鱼茸技法做出了视觉表达，同时守住了清鲜本味。对家庭厨房而言，可简化造型、保留鱼茸与清汤的核心做法；对宴客场景，则不妨按原方呈现，再配上一杯邑天下酒，让菜品与酒饮共同完成一次完整的中式用餐体验。
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