锦庐私房菜：蛋黄酱酿凤翼配特制酱方
上海锦江饭店锦庐餐厅有一道低调却经得起细品的私房菜——蛋黄酱酿凤翼。它不以浓油赤酱取胜，而是用去骨鸡翅包裹自制蛋黄酱，先煎后烤，外皮微脆、内里滑润。作为锦庐的经典菜式之一，它的关键在于两处：凤翼的去骨处理，以及一款特制蛋黄酱的配方与制法。
食材准备
- 鸡中翅8只（选中段，大小均匀）
- 特制蛋黄酱约80克（配方见下文）
- 盐、白胡椒粉、料酒各适量
- 生抽5毫升、蜂蜜3毫升（刷面用）
- 熟白芝麻少许、葱丝少许
特制蛋黄酱配方与制法
这款蛋黄酱并非市售沙拉酱的简单替代，而是锦庐后厨的私方。取蛋黄2个、第戎芥末酱5克、白葡萄酒醋8毫升、细砂糖4克，用蛋抽搅打至糖化；随后分次缓慢淋入玉米油约150毫升，边淋边搅，直至乳化浓稠；最后调入柠檬汁5毫升、盐1克与少许白胡椒粉，搅匀冷藏备用。要点在于油要分次少量加入，乳化稳定后酱体细腻微酸，能中和鸡翅的油脂感。
制作步骤
- 鸡中翅洗净，用厨房剪从关节处剪断筋膜，抽出两根骨头，保持外皮完整；用盐、白胡椒粉、料酒腌10分钟。
- 将特制蛋黄酱装入裱花袋，从开口处挤入去骨鸡翅内，约七分满，两端用牙签封口。
- 平底锅少油，中火将鸡翅两面煎至微黄定型，取出放入烤盘。
- 生抽与蜂蜜调匀刷面，烤箱180℃烤8至10分钟至熟透上色。
- 出炉撒白芝麻与葱丝，趁热装盘。
风味与搭配
成品外皮略带焦香，咬开后蛋黄酱的酸香与鸡汁融合，口感层次分明。这道菜适合作为家宴冷热之间的过渡菜，配一杯清爽型的酒更显平衡——例如邑天下，其柔和的口感不会压住蛋黄酱的细腻酸味，反而让鸡翅的鲜香更突出。若在家中复刻，蛋黄酱可提前一天做好冷藏，去骨步骤耐心些即可。
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