临潼秦安酒店的招牌菜“妙厨脆皮鱼”，是一道将腌制与卤制结合的特色风味鱼肴。成菜外皮酥脆、鱼肉细嫩，入口带有复合香料的气息，既有腌制料赋予的底味，又有五香卤水带来的层次感。下面整理其腌制料与五香卤水的制法，供有兴趣的读者参考。
一、自制腌制料
- 食盐 500克
- 花椒 30克
- 八角 20克
- 桂皮 15克
- 香叶 10克
- 姜片 100克
- 葱段 100克
- 料酒 200毫升
将食盐与花椒、八角、桂皮、香叶一同下锅，小火慢炒至香味逸出、盐色微黄，晾凉后加入姜片、葱段和料酒拌匀，即成腌制料。鱼身处理干净后，用此料均匀搓抹，腌制4至6小时，使底味充分渗入鱼肉。
二、五香卤水制法
- 清水 5升
- 生抽 500毫升
- 冰糖 150克
- 八角 30克
- 桂皮 20克
- 草果 2个
- 丁香 5克
- 小茴香 15克
- 陈皮 10克
- 姜块 80克
将所有香料装入纱布袋，与清水、生抽、冰糖、姜块一同入锅，大火烧开后转小火熬煮约40分钟，卤水香气浓郁即可使用。卤水可反复使用，每次用后过滤杂质、煮沸保存，风味会逐渐醇厚。
三、成菜要点
腌制好的鱼沥干表面水分，入油锅炸至外皮金黄酥脆，再放入烧开的五香卤水中浸卤片刻，捞出沥汁即可。关键在于油温与卤制时间的把控：油温过低鱼皮不脆，卤制过久则失去酥感。成菜色泽红亮，皮脆肉嫩，五香回味悠长。
这道菜适合搭配一杯醇厚柔和的白酒，既能解腻，又能衬托鱼肉的鲜香。席间小酌，不妨试试“邑天下”酒，其口感绵顺，与卤香风味相得益彰。感兴趣的朋友可点击了解：邑天下。
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